近日，西北农林科技大学农学院特色杂粮科技创新团队在国际期刊《Food Chemistry: X》发表题为“Analysis of antioxidant capacity and wine quality characteristics of fermented colored highland barley based on metabolomics”研究论文。我院2023级博士生韩梦茹为论文第一作者，冯佰利教授与杨清华副教授共同为论文通讯作者。
彩色青稞是一种营养丰富且具有潜力的功能性食品。然而，彩色青稞发酵后的抗氧化能力及所制青稞酒的品质尚未得到研究。本研究探究了四种发酵彩色青稞品种中非挥发性代谢物的积累如何影响其抗氧化能力与青稞酒品质。
通过广泛靶向代谢组学分析共鉴定出1602种非挥发性代谢物；与黄色青稞相比，黑色、紫色和蓝色青稞中分别有486种、229种和392种非挥发性代谢物呈现差异积累。关键差异代谢物富集于类黄酮、黄酮、黄酮醇及花青素生物合成途径，对抗氧化能力具有显著影响。
葡萄糖、有机酸与代谢物之间的相互作用，促成了青稞酒独特的风味。理化特性与风味物质的差异，为消费者提供了多样化的青稞酒选择。这些研究结果为深入研究彩色青稞中的功能性成分以及开发高
品质青稞酒提供了宝贵参考。
本研究得到以下项目资助：国家现代农业产业技术体系建设专项（CARS-06-A26）、国家自然科学基金项目（31371529）、陕西省自然科学基金研究计划（2023-JC-QN-0269）、陕西省 “双链” 融合作物育种重点项目（2021-LLRH-07）。
原文链接：https://doi.org/10.1016/j.fochx.2025.102958
编辑：郭超
终审：吴清华
